适应期：尿素分解出氨使pH上升，糖不利用，2-4h。
措施 —— 接种量和发酵条件控制使适应期缩短。
对数生长期：糖耗快，尿素大量分解使pH上升，氨被利用pH又迅速下降。溶氧急剧下降后维持在一定水平，菌体浓度迅速增大，菌体形态为排列整齐的八字形，不产酸，12h
措施 —— 及时供给菌体生长必须的氮源及调节pH，在pH7.5-8.0时流加尿素；维持温度30- 32℃。
菌体生长停止期（稳定期）：谷氨酸合成。
措施—— 提供必须的氨及pH维持在7.2-7.4，大量通气，控制温度34-37 ℃。
某醋厂转产用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生了乳酸及琥珀酸，其原因是溶氧不足
发酵后期：菌体衰老，糖耗慢，残糖低。
措施—— 营养物耗尽酸浓度不增加时，及时放罐。发酵周期一般为30h。
谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。
我国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌D110、钝齿棒杆菌AS1.542、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T6~13等。
特点：革兰氏阳性；菌体为球形、短杆至棒状；不形成芽孢；没有鞭毛，不能运动；需要生物素作为生长因子；在通气条件下才能产生谷氨酸。
淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等，其中甘薯和淀粉最为常用； 糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜； 氮源料：尿素或氨水。 辅助材料：硫酸、碳酸钠、 活性碳、液碱、盐、消泡剂、淀粉酶等。
味精生产全过程可分五个部分：
原料的预处理及淀粉水解糖的制取；谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸的提取与分离；由谷氨酸制成味精及味精成品加工
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等电点法提取
<aside> ⭕ 离子交换法提取