包括预处理，水热处理，蒸煮，糖化处理等。

一、预处理——（除杂、粉碎、除去皮壳）

二、原料的水热处理

高温高压条件下将淀粉质原料与水一起处理的过程，称为蒸煮。

1. 目的：

   原料细胞中的淀粉颗粒受植物组织与细胞壁的保护，既不溶于水，也不易和淀粉水解酶接触。对原料进行水热处理，使淀粉从细胞中游离出来，转化为溶解状态，便于淀粉酶的作用。

2. 淀粉在水热处理中变化过程的几个概念

   • 1）淀粉的膨胀（糊化）
   • 2）淀粉的溶解（液化）
   • 3）淀粉的老化

三、 糖化理论

糖化：以无机酸或酶为催化剂，在一定温度下使淀粉水解，转变为葡萄糖的过程。

• 糖化力单位：1g曲在2%的可溶性淀粉溶液中，60℃、1h糖化可溶淀粉转化成葡萄糖的毫克数，即在上述条件下，转化1mg萄糖为1个活力单位，优质糖化麸曲能达到4500~5000单位

四、淀粉的水解

• [ ] 下列微生物由于其本身的生理生化特性决定了其代谢所需的底物只能是Glucose等单糖：

  酵母：G、F、蔗糖、半乳糖、以及部分麦芽糖等

  大部分的细菌：GA产生菌、Lys产生菌、苏云金芽孢杆菌等，其中：地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌则可以以淀粉为原料。

• [ ] 霉菌：大部分的霉菌可以直接使用淀粉为原料，他们本身具有淀粉的水解能力。

• 淀粉的水解反应过程

• [ ] 淀粉水解方法：

  • 酸解法
  • 酶解法
  • 酸酶结合法

五、糖蜜原料的处理

• [ ] 糖蜜：棕黄色至黑褐色的浓稠液体。是 甘蔗或甜菜糖厂制糖过程中的一种副产品。

• 要求：无夹杂物，无异臭味，无发酵迹象。

• 组成：糖、胶体、含氮化合物（胺态N、蛋白质N、硝基、氨态N、氨基酸）、维生素

• 特点

• 甘蔗制糖及糖类化合物检测- -蔗渣的综合利用- -滤泥的处理和利用- -糖蜜制酒精

  蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。含等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。