蛋白质：是由许多氨基酸通过肽键 相连形成的高分子含氮化合物。
凯氏定氮法测定蛋白质含量的计量基础:
100克样品中蛋白质的含量 ( g % )= 每克样品含氮克数× 6.25×100
各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16％
单纯蛋白质
结合蛋白质 = 蛋白质部分 + 非蛋白质部分（辅基）
根据形状和溶解度，主要可以将蛋白质分为:
纤维状蛋白质
对称性差，分子类似纤维或细棒。 它又可分为可溶性纤维状蛋白质如肌球蛋白和不溶性纤维状蛋白质如胶原、弹性蛋白。
球状蛋白质
分子对称性佳，外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。 Eg.血红蛋白、血清球蛋白。
膜蛋白质
细胞的各种膜系统结合而存在，与膜内的非极性相相互作用，疏水侧链伸向外侧，亲水残基较胞质少。
蛋白质的相对分子量从大约6000～1×10^6或更大一些。
单体蛋白质：仅由一条多肽链组成。Eg: 肌红蛋白
相对分子量除以110估计氨基酸残基的数目。
寡聚蛋白质：由两条或多条多肽链组成。每条多肽链称为亚基。
多酶体系