由多个单糖分子缩合而成的糖称为多糖。
由相同的单糖分子组成的多糖称为同多糖，含有不同种单糖单位的多糖称为杂多糖。
单糖单位之间的连接方式即糖苷键的类型直接与多糖的机械强度和溶解性质有关。往往以α-1,4糖苷键相连的多糖比较软，在水里有一定的溶解度，而以β-1,4糖苷键相连的多糖比较硬，不溶于水。
与单糖比，多糖无变旋现象，无还原性（还原端 存在），无甜味。
按照功能的不同，多糖可分为三类：
贮能多糖 如：淀粉、糖原等 结构多糖 如：纤维素、几丁质等 功能多糖 主要是一类粘多糖，如肝素
分为直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉
只有α-1,4糖苷键，无分支，其重复的二糖单位为麦芽糖。
在水中的溶解性很低，但它能在水中形成胶束悬液（螺旋构象，每一个螺旋含6个D-葡萄糖）
碘能够插入到疏水螺旋的中间从而产生蓝色
支链淀粉
既含有α-1,4糖苷键，还有α-1,6糖苷键，其重复的二糖单位主要是麦芽糖，还有少数异麦芽糖。α-1,6糖苷键的出现使得支链淀粉产生分支。
支链淀粉的分枝短链的长度约20-30个葡萄糖分子，每隔8-9个有一分支链。
支链淀粉在水中也形成胶束结构，但碘与其反应产生的是紫红色。
糖原又称动物淀粉，结构类似于支链淀粉，亦有α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键。
糖原的分支比支链淀粉更多更短，分枝短链的长度12-18个葡萄糖分子，每隔3个有一分枝链。
糖原遇碘显红色。
由D-葡萄糖以 B-1,4糖苷键连接而成。
β-1,4的连接方式最稳定的构象是葡萄糖单位沿着链交替翻转180°，于是纤维素链采取的是一种完全伸展的带状构象。
每一条纤维素链除了链内氢键以外，还与周围的纤维素链形成链间氢键，这就赋予纤维素一定的强度。
在天然聚合物中贮存量占第二位，仅次于纤维素。
由2-乙酰氨基-D-葡萄糖(NAG)以 B-1,4糖苷键连接。
可视为纤维素的类似物，相当于纤维素的C-2位置上的羟基由乙酰氨基团置换
