[ ] 糊精：淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。
[ ] 糊化：生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉细胞彻底破裂，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率表示。
糊化率=糊精或可溶性碳水化合物 x100％/总糖
[ ] 糖化：将可溶性淀粉、糊精转化为可发酵性糖的过程，生产中就叫做糖化。
[ ] 液化：液化过程是利用α-淀粉酶使淀粉在糊化后水解到糊精和低聚糖的分子范围，形成 液化液同时为后面的糖化创造有利条件。
[ ] 酒精发酵：指发酵中的糖类物质，在无氧条件下，受酵母细胞中酒化酶的作用，产生酒精的全过程。
[ ] 真空冷却：醪液在一定的真空度下(即醪液进入负压状态)醪液本身产生大量蒸气(二次蒸气)，并被抽出，消耗了醪液大量的热量，因而醪液很快冷到与真空度相应的温度，这种醪液冷却法就称为真空冷却。
[ ] 灭菌：用化学的或物理的方法杀灭或除掉物料或设备中所有的有生命的有机体的技术或工艺过程。
[ ] 操作点：是反映灭菌温度和时间的一个点，它可由生产要求的灭菌度和生产允许的营养物破坏程度两者来确定。
[ ] 空罐灭菌：也称空消。无论是种子罐、发酵罐、还是尿素（或液氨）罐、消泡罐，当培养基（或物料）尚未进罐前对罐进行预先灭菌，我们称为空罐灭菌。
[ ] 实罐灭菌：将培养基置于发酵罐中用蒸汽加热，达到预定灭菌温度后，维持一定时间， 再冷却到发酵温度，然后接种发酵，这叫做实罐灭菌，又称分批灭菌。
[ ] 连续灭菌：也叫连消，就是将培养基在发酵罐外，连续不断进行加热、维持和冷却，然后进入发酵罐的过程。
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