按照碳原子数目，脂肪酸可分为奇数脂肪酸和偶数脂肪酸，天然的脂肪酸绝大多数为偶数脂肪酸。
按照碳链的饱和程度脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。天然不饱和脂肪酸内双键多为顺式。
根据双键的数目又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸的相邻双键之间都插入亚甲基，不构成共轭体系。
俗 名：主要反映其来源和特点。
系统名：反映其碳原子数目、双键数和位置。 如：
硬脂酸的系统名是十八烷酸，用18：0表示，其中“18”表示碳链长度，“0”表示无双键；
油酸是十八碳烯酸，用18：1表示，“1”表示有一个双键。反油酸用18：1Δ9,trans表示。
双键（顺式-破坏有序性-降低熔点）——饱和脂肪酸 装配成晶状排列
由偶数碳原子构成的一元酸，常见骨架长为12-24个碳；
碳链无分支;
双键为Δ9以及以上，几乎不共轭
高等植物中不饱和脂肪酸的含量不饱和脂肪酸更为丰富。
我们把维持哺乳动物正常生长所必需的而体内又不能合成的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸， 包括亚油酸和α-亚麻酸。
三酰甘油（triacylglycerol, TAG） 甘油三酯（triglyceride, TG）
纯的三酰甘油无色无味。
水不溶性。
密度小于水。
甘油本身无光学活性，C1及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳，有光学活性。
化学性质：
氢化植物油——人工油脂（难完全氢化，含有一定反式脂肪酸 [ 代谢困难——心血管疾病] ）
油脂酸败（rancidity）：
油脂或富含油脂的食物，长时间暴露在空气中与氧接触会发生质变，产生难闻的气味。
氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等。
脂质过氧化（peroxidation）：
温和条件下氧化（如空气，自动氧化），脂质中的多不饱和脂肪酸氧化变质
