蛋白质分子除两端的氨基和羧基可解离外，氨基酸残基侧链中某些基团，在一定pH的溶液中都可解离成带负电荷或正电荷的基团。
蛋白质的等电点( isoelectric point, p I)
当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液pH称为蛋白质的等电点。
氨基酸 PI 很少=7- - - 溶解性- - -— >蛋白质提取
蛋白质胶体稳定的因素
①蛋白质颗粒在非等电状态下，带同种电荷，互相排斥，不致聚集而沉淀 ②蛋白质表面极性基团形成的**水膜(水化层)**将蛋白质颗粒彼此隔开，阻止其相互聚集而沉淀
1）盐析法
2）有机溶剂沉淀法
3）重金属盐沉淀法
4）生物碱试剂和某些酸沉淀法
5）加热变性沉淀法