一、染菌的危害

• 染菌：感染了对正常发酵有影响的其他微生物或噬菌体，轻者影响产量或产品质量，重者可能导致倒罐，甚至停产【分解产物、污染产品、抑制生产菌的生长和代谢、影响产物的提取】
• 不同产品染菌情况不同
• 不同染菌时间对发酵的影响
• 不同染菌途径对发酵的影响
• 染菌对产物提取和产品质量的影响

二、污染杂菌的途径和染菌的判断

• 染菌的途径：原料（灭菌不彻底），菌种，空气，设备四个方面。
• 染菌的检查与判断
  • 无菌试验——最根本标准
  • 显微镜检查——无法发现染菌初期的杂菌
  • 生理生化指标的检测
• 杂菌检查中的问题
• 检查的工序和时间

三、污染杂菌的原因及其分析

• 发酵染菌率
• 染菌原因的分析——目的
• [ ] 分析方法
  • 从染菌的规模来分析染菌原因
  • 从染菌的时间分析
  • 从染菌的类型来分析

四、发酵染菌的防止

• 原料染菌的防治
• 种子带菌的原因及防止
• 无菌空气染菌的处理
• 发酵设备、管件的渗漏、死角